Официално лятото е към своя край, но изглежда времето не държи толкова на протокола. Според прогнозите ще има още хубаво слънчево време с максимални температури, достигащи над 20 градуса, поне до средата на октомври (с изключение на 5-6 дни, които ще бъдат пак относително топли, но с превалявания), а след това максималните температурите ще паднат на около 15 -16 градуса, но слънцето пак ще е налице. А това означава и още възможности за излети, релакс на открито, пикници и барбекюта…

Вижте какво споделя Harward Medical School за любителите на скара:

Печенето на скара / барбекю е чудесен начин да се насладим на вкусна храна, приготвена на открито. И все пак, проучванията са установили, че по време на този процес могат да се образуват канцерогенни химически елементи – хетероциклични амини (ХЦА) и полициклични ароматни въглеводороди (ПАВ). Първите се образуват при готвене на протеините на много висока температура – при печене или варене. Вторите се образуват, когато мазнината и соковете от месото попадат върху нагорещената повърхност и се преобразуват в дим. Когато пушекът минава през месото, полицикличните ароматни въглеводороди полепват по повърхността му.

Това означава ли, че трябва да се откажем от скарата?

Отговорът на експертите е “не”, а препоръката е да спазваме просто някои правила при приготвянето й. По-долу представяме четири стъпки за по-здравословно приготвяне на храна на скара / барбекю:

#1: Превърнете зеленчуците в основната атракция.

Те са много подходящи в комбинация с месото. Пробвайте зеленчукови шишчета от разноцветни чушки, лук и малки късчета пилешко или някакво друго крехко месо. Малките парчета се приготвят по-бързо. Също така можете да прибавите и плодове като ананас, папая или манго.

#2: Ако печете месо, подгответе го най-напред.

Изрежете всяка видима мазнина / сланина. Ако печете пиле, махнете кожата. Мазнината отвън помага месото да се овъгли много бързо, особено ако пламъкът “оближе” храната. Мариновайте рибата и пилето. Маринатите ограничават полепването на вредните частици от дима по месото. По-плътните готови маринати са по-податливи на загаряне и вероятно увеличават риска от поемането на канцерогенни елементи. Ако използвате марината, съдържаща мед, захар или домати, я нанесете в последните минута-две от печенето, за да избегнете изгарянето и овъгляването. Cпopeд изcлeдвaнe, пpoвeдeнo в the University of Porto в Пopтyгaлия, гoвeждoтo, мapинoвaнo в чepвeнo винo зa 6 чaca, cъдъpжa c 40% пo-мaлko kaнцepoгeни oт мecoтo бeз мapинaта. B тoвa изcлeдвaнe cъщo били ycтaнoвeни пoдoбни пoлoжитeлни eфekти пpи изпoлзвaнeтo нa биpa. A пo вkycoви kaчecтвo мecoтo, пpигoтвeнo в тakaвa мapинaта, пoлyчилo нaй-виcokи oцeнkи oт yчacтницитe в изcлeдвaнeтo. Според други проучвания е добре да се използват подправки като чесън, розмарин, кимион, шафран, тъй като те намаляват кнцентрацията на ХЦА.

Хубаво е да печете рибата или пилето и изобщо месото върху алуминиево фолио с малки дупчици. Това ще ограничи изтичането на соковете и последващите допълнителен дим и овъгляване.

#3: Ограничете времето за печене.

Ако е необходимо обработете предварително месото за 60-90 секунди в микровълнова и отстранете соковете. Така ще капе по-малко сок върху нагорещената повърхност и ще ограничите вероятността по месото да полепнат полициклични ароматни хидрокарбони. Най-вече ще намалите времето за готвене и съответно потенциалното излагане на химикали, образували се в процеса на печене. Не печете замразено месо. Първо размразете, за да намалите времето за готвене. Избягвайте преготвянето и овъгляването на месо. Ако има такива участъци – най-добре ги изрежете или изхвърлете.

#4: Ограничете дима до минимум. 

В него са концентрирани полицикличните ароматни хидрокарбони. Освен споменатите вече мерки, избягвайте всичко свързано с отделянето на повече дим. Ако правите бургери избягвайте да ги притискате докато се готвят или каквото и да е месо, за да предотвратите допълнителното изтичане на сокове. Гответе на по-слаб огън и обръщайте по-често месото – например, веднъж на минута.

В заключение:

• Обработвайте предварително месото по подходящ начин, сведете до минимум времето на печене, следете да има колкото може по-малко дим и да няма обгорени и овъглени участъци по месото (ако е необходимо ги отстранете)
• Храната трябва да бъде на поне 15 см от източника на топлина или, ако е възможно, дори на повече.
• Не смесвайте суровите продукти (зеленчуци, месо, морска храна)

И ако някои от конкретните препоръките ви се струват прекалено крайни, вероятно може да се измислят начини, така че да се спази духа им без да нарушавате удоволствието. Така например любителите на сланинки и мазнини биха могли да ги отделят предварително и запекат отделно върху фолио без да се стига до загарянето им, както често се случва, когато те са част от месото докато чакаме то да стане готово.

Източник: Harward Medical School